6月24日の沖縄BON!!:特集「日本在来種の島豚を守る!」
「鳴き声以外はすべて食べる」と言われほど、豚肉との関わりが深い沖縄。
日本各地では明治以降、豚が食べられるようになっていくが、
沖縄では今から500年以上前に東アジア全般からもたらされ、食べられていた。
それが、「島豚(シマゥワー)」。
ところがより大きく成長が早い西洋種の流入で数を減らしていたのだ。
そんな中、絶滅寸前だった“幻の豚”が復活を遂げていた。
今帰仁村の生産農家、高田勝さん、茂典さん親子は、
西洋種との交配ではなく島豚同士の交配で、
日本で唯一つ残る在来種の豚を増やしていたのだ。
17年前、数頭の飼育から始まり、今では400頭にもなっている。
この「島豚」、味の特徴は脂の多さとその脂の旨味。
健康志向の強い現代では敬遠されそうだが、一般的な豚肉に比べまったくクドくない。
さらに脂が溶ける温度が38.1度と低いため、
口に入れたとたん、旨味がブゥワーと広がり、その後スーッと引いていく。
これは高田さんの「島豚」特有の食感だ。
味の秘密は独自に開発したエサにある。
精白米や米ぬか、泡盛の酒かす、魚粉など、20種類以上の原料の飼料を開発。
しかも、遺伝子組み替えをしていないものにこだわった。
そのお陰で肉質はグーンとアップし、
豚肉の本場、ヨーロッパで修行を積んだ職人が
「スペインのイベリコ豚に勝るとも劣らない」と舌を巻くほどの極上品にまでなった。
ここまでこだわり、「島豚」を育てる高田さん。
そこには沖縄在来の「島豚」を残したいという想いがあった。
「食の多様性からして、在来家畜である「島豚」を残していくことには
大きな意味がある。ブランドということではなくて、
「島豚」を資源として残すことが大切。」と語る高田さん。
夢は世界の在来豚に負けない味に仕上げることだ。
★農業生産法人 今帰仁アグー★
高田勝
国頭郡今帰仁村運天927
0980-56-3543
★高田さんの島豚を食べられる店★
【住所】:那覇市おもろまち4-17-17
【TEL】:098-917-0206
「長堂屋」
【住所】:今帰仁村玉城710-1
【TEL】:0980-56-4782
【住所】:那覇市松山1-7-3 呉マンション1-A
【TEL】:098-927-8675